貢爸喫茶趣_普洱茶發霉

普洱茶發霉了嗎?!還是…長了白霜、金花?!可不要錯丟了好茶喔!

上一篇文章→「普洱茶該如何正確存放?!簡易倉儲四要素!」我們有稍微的提到了霉變的簡易處理方法,並提到「銀(白)霜、金花霜並非發霉」。 接下來的文章就來介紹…

什麼是銀(白)霜、金花霜,什麼是發霉?!

普洱茶_ 銀(白)霜

普洱茶的後期陳化過程中會形成“白霜”,俗稱“日”,這是普洱茶特有的發酵自然結果。並非外來的霉菌,是在正常的倉儲情况下,茶葉表面產生的一層薄薄的白色物質,大小均匀,不集塊,不聚巢,且正常的白霜聞上去没有刺鼻氣味。白霜產生的过程中,茶葉本身的單寧酸也會慢慢的發酵氧化,以致茶中的苦澀味漸漸被有益的物質所取代,變得美味甘甜。

圖片引用自_中國普洱茶網

普洱茶_ 金花霜

金花,學名“冠突散囊菌”,是一種有益菌,是國家二級極密保護菌種,在自然界只有千年靈芝才有。“金花”能分泌澱粉酶和氧化酶,可催化茶葉中的蛋白質、澱粉轉化为單糖,催化多酚類化合物氧化,轉化成對人體有益的物質,使茶葉的口感等特性提高和優化。含有金花的茶有茯茶、和金花普洱。

不知道大家有沒有追劇「那年花開月正圓」 (很好看~沒看過的人,快去追劇…嗯~好像離題了XD),有看過的人就知道,劇中孫儷所飾演的「周瑩」被對手鑿沉運伏茶的船,至使船上的茶都泡了水,長了金色的霉菌,茶不但沒有壞,反而味道更醇厚、好喝,因而順勢販售起「金花伏茶」,而逆轉了局面!這裡提到的金色霉菌,指的就是金花霜。

關於金花的詳細介紹可以觀看以下影片:

而金花茶要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度才可以營造空間利於滋生,這道工序又稱「發花」。「金花」的作用是能產生一種酶,促進茶葉中的蛋白質,茶多酚的轉化成紅褐色的特殊精華物質,這種物質甘甜爽口,能改善人的陰陽平衡,增強人體機能,抵擋疾病入侵。

圖片引用自_華人百科

「金花」通常在茶餅或磚內部,成點狀顆粒,呈金黃色,茶麵分布時偶有十數個金花同處分布。有「金花」的茶具有獨特甜香,茶色紅亮,茶味更適口,並有圓順爽滑口感,不混湯且耐數十泡味不減而色不衰,有「金花」的茶養胃排濕,清肝明目,幾杯下去內熱由體內發出,微汗四溢、口腔生津不斷。有「金花」的茶可遇不可求,是茶中珍品!

普洱茶_發霉

如果是保存不當,過潮 ,可能會長出一些白毛,嚴重的話會慢慢腐爛掉,出現綠毛,還有一些是黑色的。如果是白毛的話,與白霜相比的話,霉的白毛分布不均,大小不一,會聚成一塊一塊的。並且,白霜只會在茶餅表面,如果茶餅打開後,發現內層有白色物,聞起來有刺鼻的濕霉味或者剝開就會冒煙,就很有可能是發霉的茶,而不是陳年普洱。

圖片引用自_云南映象



若是買來時發現外觀出現白色或金色的霉菌,可能就要小心是否為發霉的普洱茶,其通常經過濕倉作業,為的就是仿真出陳年外貌。令人擔憂的是,有些不法的商人和加工者用有毒的黃麴黴冒充「金花」,將白色黴菌說成是「白霜」,以欺騙消費者,牟取暴利。

黃麴黴外觀也呈黃色片狀分布,在人為的作用下,也可以造成「金花」的樣子,常人難以分辨。最好的辦法就是從外形來看,黴菌是絲狀成片分布,呈黃色,通常分布在餅面一角,黴菌在14天至21天時面積就可達4cm至6cm,高約0.5cm~1cm,茶體本身霉變發黏,葉間介面不清楚,茶色深黑。霉變過又乾燥存儲的茶,黴菌體干縮,形狀不規則,且色呈褐色。

而金花通常在茶餅或磚內部,呈點狀顆粒,呈金黃色,茶麵分布時偶有十數個金花同處分布,但花體清晰,花間介面清楚,兩種茶沖泡後區別明顯,霉變茶湯色炭黑或棕黑並渾濁,味道有極強霉變的嗆人氣味,4~5泡後湯色極淡且依舊渾濁;有金花茶的茶味更適口,並有圓順爽滑口感,有金花特有甜香,茶色紅亮,不混湯且耐數十泡味不減而色不衰。

不知道大家會不會跟貢媽有一樣的疑惑…,為什麼普洱茶放這麼久後,竟然還可以喝???

因為普洱茶屬於後發酵茶,在生產後仍會進行氧化作用、繼續發酵,而其中的化學成份茶多酚、氨基酸、糖類等各種物質之間發生變化,使得普洱茶能在陳化過程中茶性能越來越溫和、不刺激,且存放的時間越久,氧化的程度越完整,茶湯滋味越醇和,故普洱茶有越陳越香的說法。

普洱茶只要保存的當,沒有發生霉變等變質問題,一般情況下過了三四十年仍舊是可以飲用的,故宮就有存放至今超越百餘年的普洱茶,專家實驗過後味道基本沒有太大變化。

另外如果是好的普洱茶輕微發霉,經過處理,還可以喝嗎???

基本上發霉的茶…貢爸是建議為了身體健康,還是不要喝吧!

不過如果真的捨不得 ( 比如有紀念價值、天價購入…等私人原因),且只是輕微發霉…可以參閱上一篇文章→「普洱茶該如何正確存放?!簡易倉儲四要素!」其文章最後處有提到「出現異常的普洱茶解救方法」!

處理完後的茶…建議不如就裱起來當觀賞用就好…喔~~


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18 則迴響

  • kaoger

    2019 年 7 月 18 日

    我常跟長輩和普洱茶!!卻不知道有這些知識!! 這個真的令人大開眼界!!

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  • Jenny Lee

    2019 年 7 月 18 日

    哇~~沒有看到文章真的會分不清是黴菌還是白霜,感謝貢爸、貢媽分享。

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  • 植髮學長

    2019 年 7 月 18 日

    終於知道為什麼普洱茶越陳越香,長知識了,謝謝版大!

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  • Hank

    2019 年 7 月 18 日

    我的天!我家⋯⋯好像丟了不少好東西!

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  • Dean

    2019 年 7 月 18 日

    現在看完才發現…之前好像把很貴的茶當作發霉丟掉…
    為什麼沒早一點看到這篇阿阿阿(崩潰中

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  • Hui

    2019 年 7 月 18 日

    請問如果非普洱茶的話
    這樣的狀況還能喝嗎?

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    • GONBA

      2019 年 7 月 20 日

      那就要看是什麼茶了,據貢爸所知高山茶也是會有金花,但農民會挑掉,白霜呢就還真的沒見過。

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  • Pin

    2019 年 7 月 19 日

    沒看版主的文章真的不曉得耶
    可能看到白白的就直接直覺是發霉就丟了耶!!
    還好看到這篇,下次就知道要先好好分辨一下了!!

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  • jeremysu013

    2019 年 7 月 19 日

    原來普洱茶有那麼多學問,長知識囉

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  • PETER

    2019 年 7 月 19 日

    原來普洱茶可以放那麼九!!! 第一次了解這個!!!

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  • Richmaple

    2019 年 7 月 19 日

    哈哈哈我好像看到很多創意後悔丟掉好東西的樣子,不過不懂的人真的會直接丟掉欸

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  • BREATH

    2019 年 7 月 19 日

    在閱讀的時候就想到那年花開月正圓哈哈 還真的出現了XDDD
    只是不知道這些知識,真的會丟掉不少東西欸 長知識了!

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  • nora

    2019 年 7 月 20 日

    原來金花茶對於人體有這麼多好處!! 如果有生之年能喝到那就太幸運了XD

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  • Sam&Gloria

    2019 年 7 月 21 日

    普洱茶真的很多學問!那請問跟老茶是一樣的嗎?

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    • GONBA

      2019 年 7 月 23 日

      普洱老茶是一樣的的,但如果換成是高山茶老茶可能某些狀況就不一樣了。

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  • yenchang0426

    2019 年 7 月 23 日

    請問只有普洱茶會長白霜嗎?還是其他都會?

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    • GONBA

      2019 年 7 月 23 日

      貢爸比較熟悉普洱的領域,所以其他茶種就不太清楚。據熟悉高山茶的朋友說沒看過白霜,但烘培過程中會出現白色粉末。

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  • 蔡瀚晟

    2019 年 7 月 23 日

    傻眼…
    之前家裡長輩泡茶時我有看到類似金花的東西
    以為是壞掉丟掉诶…
    好可惜啊…

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